Direktør Anders Barsøe, Letz Sushi, har i flere omgange været ude og sige, at restaurantkæden mangler kokke, både til DR og TV2. I samme forbindelse ønsker han at få nedsat beløbsgrænsen, som angiver, hvor meget en arbejdsgiver skal betale medarbejdere fra lande uden for EU, for at de må komme til Danmark og arbejde.

Den måde at rekruttere på fungerer ikke for os. Vi benytter os mere af word-of-mouth.
Anders Barsøe, direktør

Bjarne Høpner, formand for 3F København, undrer sig over, at Letz Sushi ikke henvender til Jobcentret eller 3F, hvis de har behov for arbejdskraft. Og sådan kan de to parter spille pingpong i det uendelige. Erhvervslivet "skriger på arbejdskraft", som mange medier ynder at skrive. Og arbejdernes organisationer siger, at de har masser af folk, der står klar.

Rekruttering med håndbremsen trukket

På Letz Sushis hjemmeside står der opført tre stillinger, en fra februar i år og to fra sidste år, henholdsvis august og oktober. Den ene stilling virker som en engangsfornøjelse, en event. Den anden er til deres foodtruck, som er en tidsbegrænset stilling mellem april og september. Det fremgår ikke, hvor trucken skal stille op, andet end at det er i Danmark. I det tredje opslag søges der chefs – altså kokke i flertal. Det opslag virker som en permanent opslået opfordring til at søge. 

Prissætningen på vores sushi er for lav til at finansiere overtidstillæg.
Anders Barsøe, Letz Sushi

Med en søgning på "letz sushi" på Jobnet.dk og Jobindex.dk fremkommer en stilling på sidstnævnte jobportal. Det er virksomhedens restaurant i Aarhus, der "seeks chef." Ja undskyld, stillingsopslaget er på engelsk og vidner måske om, at det er internationale ansøgere, Letz Sushi satser på.

Stillingen blev slået op 13. juni, og Louise Merfeldt, som er area manager hos Letz Sushi Aarhus, siger til Arbejderen, at de har modtaget omkring 10 ansøgere. Hun tilføjer, at nogle af ansøgerne ikke har erfaring, og nogle af dem ønsker deltid. Så stillingen var endnu ikke besat, da Arbejderen talte med Louise.

– Den måde at rekruttere på fungerer ikke for os, da der er mangel på kokke generelt. Vi benytter os mere af word-of-mouth via vores netværk. Vi har haft folk til arbejdsprøvning. Men dem, vi har været i kontakt med, ønsker ofte ikke at arbejde aften og weekend, og det er der, vi har har brug for dem, siger direktør Anders Barsøe med henvisning til de få stillingsopslag og rekrutteringsprocessen generelt.

LÆS OGSÅ >> Efter 3 års konflikt: Nu er der indgået overenskomst med Letz Sushi

– Vi er de eneste i branchen, der har tegnet overenskomst, og en overvejende del af vores ansatte vil meget gerne arbejde mere end 37 timer om ugen, så når de gør det, skal vi betale mellem 50 og 100 procent i overtidstillæg. Men det er prissætningen på vores sushi for lav til at finansiere. Hos vores konkurrenter, som ikke har overenskomst, får de en lavere timeløn, men kan til gengæld få lov til at arbejde langt flere timer og på den måde opnå en højere løn, fortæller Anders Barsøe. 

Pilen peger på branchen

Letz Sushi oplever altså flere hindringer i forhold til at ansætte kokke: Manglende fleksibilitet, for store lønkrav og manglende sushi-erfaring. Udfordringer som han mener vil blive løst ved at sænke beløbsgrænsen og hente kokke uden for EU. 

Svaret fra fagbevægelsen er, at virksomhederne først og fremmest skal rekruttere blandt de 100.000 ledige, der er i Danmark, og derefter de godt 15 millioner arbejdsløse, der er inden for EU, inden man fisker efter medarbejdere fra varmere himmelstrøg.

Arbejdsgivere har fået en forventning om, at hvis bare de råber højt, så skal der stå en kø af højtuddannet arbejdskraft.
Jakob Nerup, Enhedslisten

– Det er som om, arbejdsgivere har fået en forventning om, at hvis bare de råber højt, så skal der stå en kø af højtuddannet arbejdskraft. Og det er typisk de brancher, der har været dårligst til at sørge for efteruddannelse, der råber højest, siger Jakob Nerup, som er arbejdsmarkedsrådgiver for Enhedslisten.

Fra arbejdsgiverorganisationen Horesta er cheføkonom Jonas Kjær inde på noget af det samme og siger, at antallet af elever ikke følger med udviklingen på markedet. Spørgsmålet er, om branchen er god nok til at forudse og tage højde for den vækst, der tydeligvis er i gang?

Eksempelvis har Letz Sushi ifølge direktør Anders Barsøe en forventning om at vækste med 15-20 procent om året og åbne mellem 10-15 nye restauranter inden for de næste år. Direktøren er i øvrigt citeret for sige til DR, at virksomheden lige nu mangler 11 kokke.

En artikel i Berlingske fortalte i sidste uge, at der i gennemsnit er åbnet godt 100 restauranter om året de sidste fem år i København alene. Men den gode nyhed er, at der ifølge Søren Engel, der er uddannelsesleder for Hotel- og Restaurantskolen i København, årligt uddannes omkring 300 kokke. Eller gastronomer som de hedder nu om dage.

Ingen nem opskrift

Det er ikke nemt at få overblik over beskæftigelsen indenfor kokkefaget, og slet ikke på noget så nichepræget som sushikokke. Danmarks Statistik (DST) opgør ikke "kokke" som særskilt erhverv, men samler områdets ansatte under fællesbetegnelsen "hotel- og restauration", som indeholder alt fra kokke til køkkenhjælp. Det er muligt at købe en særkørsel hos DST, men det er der tilsyneladende ingen, der har gjort.

For der fremkommer forskellige tal, afhængigt af hvem man taler med. Cheføkonom Jonas Kjær, Horesta, siger, at der ifølge DST er 8.000 kokke i Danmark. Men det tal er alt for lavt, ud fra hans vurdering, når man tænker på, at der er 120.000 ansatte i hotel og restauration, og man normalt antager, at der er et næsten 50/50-forhold mellem serverings- og køkkenpersonale. Direktør Anders Barsøe fra Letz Sushi har fået oplyst af 3F, at der skulle være 100 arbejdsløse kokke i Danmark lige nu. 

Andre sushi-spillere

Ledelsen hos en anden stor sushispiller, Sticks'n'Sushi, er desværre ikke vendt tilbage på vores telefoniske og mailhenvendelser. Vi ville gerne have hørt, om de oplever samme problemer i forhold til at ansætte kokke.

Førnævnte stillingsopslag hos Letz Sushi Aarhus er i øvrigt taget ned fra Jobindex.dk, så vi må antage, at stillingen i mellemtiden er blevet besat.