Der var ikke mange retter med tørrede bønner i min barndoms forstad Vanløse. Gule ærter, selvfølgelig og den skulle være så tyk, at øseskeen blev stående og serveres med fedt flæsk og medister. En eksotisk tante, der havde været i Tyskland før Anden Verdenskrig, brillerede også ofte med en omgang tysk linsesuppe til familien, men det var så det.

Helt anderledes er det i Sydeuropa, Latinamerika og store dele af Asien, hvor det er muligt at dyrke de fleste bønnetyper. Her har retter med bønner, linser og kikærter stor betydning for den fattige befolkning. Det skyldes ikke mindst, at de er smækfyldt med protein. 100 gram linser indeholder 26 gram protein. Til gengæld mangler disse bælgplanter det høje indhold af svovlholdige aminosyrer, der findes i ris, majs, hvede og andre kornsorter.

De svære bønner

1. At udbløde eller ikke at udbløde.

Mange af de tørrede bønner, især de større som kidneybønner, hvide limabønner, pintobønner, sorte bønner, hvide bønner og hestebønner indeholder lektiner. Dette giftstof beskytter planten mod alskens skadedyr og gør det muligt at gro på nogle af verdens mest ufrugtbare jorde. Til gengæld er det en hurtig vej til en ordentlig gang mavepine og sågar nyresvigt.

Andre bønner som black eyed peas, sorte eller gule sojabønner, mungbønner, azukibønner samt diverse linsetyper indeholder få eller ingen lektiner. Dem behøver man ikke udbløde før tilberedningen for at fjerne de fæle lektiner, men det er altid en god idé at lægge vegetabilske råvarer i rent vand en halv times tid før de skal tilberedes for at friske dem op.

Der findes en hidsig debat sted mellem kokke og sundhedsmyndigheder om, hvordan man sikrer sig, at bønnespiserne undgår diarré, tarmluft og andre gener ved at spise forkert tilberedte bønner. Der findes alle mulige råd, påbud og regler for, hvordan man tilbereder sine bønner. Her er en smule fup og fakta.

Det er en god ting at lægge sine tørrede bønner i vand 10-12 timer før de skal tilberedes, men det er unødvendigt, hvis de er forholdsvis friske, fordi lektinen nedbrydes af kogningen, ikke af udblødningen. Så man kan altså godt koge lektinfattige bønner i udblødningsvandet, som indeholder en masse vitaminer og andet godt.

2. Kogetid

Kunsten at tilberede bønner afhænger af, at de ikke bliver kogt fuldstændig i smadder, med mindre man vil lave en bønnepasta. Jeg har lært, at bønner med højt indhold af lektiner skal smides i kogende vand og bulderkoge 15 minutter for at nedbryde giften. Herefter kan de simre i op til 45 minutter, indtil de kan trykkes flade mellem to fingre.

Bønnesorter uden lektin koges stort set lige som kartofler: Smid dem i kogende vand, lad dem koge hårdt de første syv minutter og lad dem så simre, til de er møre uden at smatte ud.

Hvis man vil slippe for al bøvlet, kan man i stedet købe bønner og kikærter på dåser hos velassorterede grønthandlere, eller som baked beans i discount-markederne.

Bønneret med grøntsager

Ingredienser

• 100 gram tørrede kidneybønner
• 3 forårsløg eller fem skalotteløg
• 250 gram grønne ærter, frost eller på dåse
• 250 gram majs, frosne eller på dåse
• 50 gram rosiner
• 1 appelsin
• 1 squash
• 1 bundt persille

Senneps/olie-marinade

• 4 spiseske god olivenolie
• 2 teske stærk dijonsennep
• 1 spiseske balsamicoeddike eller vinaigre
• salt og peber
• krydderurter

Sådan gør du

De tørrede kidneybønner lægges i vand natten over i køleskabet. Kassér udblødningsvandet - det er fremragende til potteplanterne - og hæld rigeligt med frisk vand (uden salt) ved bønnerne. Lad dem koge stærkt i 15 minutter og skru herefter ned til mellem varme. De er færdige, når de kan klemmes mellem fingrene. Husk, at gamle tørrede bønner skal koge væsentligt længere end nyere.

Imens laves dressingen. Hæld olien i en skål. Tilsæt salt og pisk den uklar med en gaffel. Tilsæt eddike og pisk den ind. Tilsæt senneppen og pisk indtil marinaden er pisket helt sammen. Tilsæt peber og tørrede eller friske, finthakkede krydderurter ved hånden som basilikum, merian, timian eller blandingskrydderiet Herbes de Provence.

Når bønnerne er møre, skylles de hurtigt under lunkent vand i en sigte, kommes i en skål og overhældes varme med marinaden. De skal nu stå og trække, til de blandes med de øvrige grøntsager.

Frosne ærter og majs optøs med kogende vand og sigtes. Squashen flækkes på begge leder, skæres i små tern og svitses i en spiseske olie sammen med de finthakkede forårs- eller skalotteløg uden at blive brune. Appelsinen skrælles, renses for det hvide, og skæres på tværs af bådene, så saften kommer frem. Halvdelen blandes med bønner, rosiner og de svitsede grøntsager i et fad, som dekoreres med grovhakket persille og resten af appelsinstykkerne. Kan spises med et godt, hjemmebagt flûte og frisk smør.