Blandt den smukke ærteblomsts mange medlemmer har især Cicer arietinum - på dansk kikærter - haft stor betydning gennem årtusinder. Den er nem at dyrke, giver et godt udbytte, og så er dens frugter - på arabisk humus, på engelsk chickpeas, på spansk garbanzo - stopfyldt med livsnødvendig protein, som er cellernes byggestof.

Kikærtens oprindelse fortaber sig i det uvisse, men den har været dyrket i Mellemøsten siden det første landbrug for måske 10.000 år siden. Stamplanten til vor tids kikærter vokser stadig i floraen på stejle bjergskråninger omkring Tigris-flodens øvre løb nord og øst for den overvejende kurdiske provinsby Diyarbakir i det østlige Tyrkiet.

Hummus er samtidig navnet på den lækre forret og tilbehør, som Mellemøstens familier på tværs af alle religiøse og regionale skel i årtusinder har skændtes om, hvis opskrift er den bedste. Hver egn, landsby, ja hver husmor har sin udgave, der angiveligt stammer tilbage fra tidernes morgen, og derfor ret beset burde være ens.

Nogle insisterer på, at de mosede kikærter skal blandes med en tør pasta af ristede, stødte sesamfrø. Andre kan ikke forestille sig en hummus uden tahini, der er den samme pasta kogt godt sammen med olivenolie, og som giver en temmelig sød smag. Andre vigtige slagmarker i hummus-krigen er mængden af citronsaft, spidskommen eller ej, paprika eller cayennepeber... 

Jeg kan i hvert fald godt lide denne version, som man uden tvivl vil støde på rundt omkring i Libanon, Jordan, Egypten, Syrien, Israel og Tyrkiet.

Hummus

Ingredienser:

300 gram kikærter

1 dl tahini

Saften af to citroner

2 fed hvidløg

1 tsk salt

Mild paprika

1/2 dl olivenolie

1 spsk friskhakket koriander eller persille

1 tsk stødt spidskommen

Sådan gør du

Læg kikærterne i rigeligt vand mindst 12 timer før kogningen. Kom rigeligt vand i gryden, tilsæt kikærterne og varm det hele op, til det danner hvidt skum. Fjern skummet, som er løs æggehvide, og lad gryden bulderkoge i 10 minutter. Det nedbryder et giftigt stof i kikærterne. Skru ned på lavt blus og kog 30-40 minutter mere, til det er nemt at mase ærterne med en finger.

Mos de kogte ærter i en blender med lidt af kogevandet og bland dem med citronsaft, tahini, de knuste hvidløg og salt. Lige før servering røres olien med lidt paprika og dryppes over humussen. Pynt med frisk koriander eller persille, og server med sorte oliven, syltede grønne peberfrugter og brød.

Velbekomme.