En gammel anekdote fortæller, at hvis man vil være kok i en fransk restaurant, så starter elevtiden i kælderen med at skrælle kartofler i et halvt år. Det næste halve år går med at lære 25 forskellige kartoffelretter. Først herefter får man adgang til køkkenet.

kartoflen blev smidt for svinene, og det franske parlament forbød den i 1748, fordi den blev beskyldt for at forårsage spedalskhed.

Kartoflen - jordæblet ordret oversat - er en grundpille i det franske køkken, men sådan har det ikke været altid. Da denne saftige stivelsesknold kom til Europa fra Mellemamerika i 1640, blev den kun brugt som menneskeføde i Irland. Øvrige steder blev den smidt for svinene, og det franske parlament forbød kartoflen i 1748, fordi den blev beskyldt for at forårsage spedalskhed!

I kamp for - og med - kartoflen

Her er det, at den franske militærlæge Antoine-Augustin Parmentier og 1700-tallets syvårskrig kommer ind i billedet. Den preussiske hersker Frederik den Anden havde under trusler om strenge straffe tvunget sine bønder til at dyrke kartofler. Da doktor Parmentier blev taget som krigsfange, opdagede han, kartoflen var sund og smagfuld kost, der kunne bruges til et væld forskellige opskrifter og - ikke mindst - var både nem og billig at dyrke.

Efter sin løsladelse gik Parmentier, der var uddannet haveforsker, i kamp for sin saftige knold, men han var oppe mod stærke religiøse kræfter. Selvom han vandt Akademiet i Besancons hovedpris i 1772 for at foreslå kartoflen som kur mod dysenteri, blev han smidt ud af sin prøvehave i det parisiske Invalide-hospitals have. Men Parmentier gav ikke op.

Nu har franskmænd det der med mad helt inde under huden, også selv om de er videnskabsmænd, og det var Parmentier. Han forskede blandt andet i sukkerroer og konserveringsmetoder som frysning. Så han samlede og udgav simpelthen en række kartofelopskrifter, og han inviterede tidens store personligheder til store, mondæne gilder med kartoffelretter på menuen.

under den første Pariserkommune i 1795 var kartoflen med til at holde liv i de indespærrede kommunarder, som dyrkede den i byens offentlige haver.

Det hjalp. Allerede i 1772 anerkendte Det medicinske fakultet ved Universitetet i Paris kartoflen som menneskeføde. Under hungersnøden i 1785 overlevede de nordfranske bønder udelukkende på kartofler og under den første Pariserkommune i 1795 var kartoflen med til at holde liv i de indespærrede kommunarder, som dyrkede den i byens offentlige haver.

Resten er historie og den snedige ernæringseksperts indsats kan findes i en række opskrifter, der bærer hans navn. Det er én af dem, vi skal lave her i forårets begyndelse, hvor supermarkeder sælger ud af sidste års høst af både kartofler og porrer til billige penge.

Potage betyder blot, at retten er blevet tilberedt i en gryde med låg. Det er verdens lækreste og mest enkle kartoffelsuppe. Brug altid løvstikke - i min barndom kendt som Maggi-urt - til kogning af kartofler. En god suppevisk med friske kviste af salvie, rosmarin, laurbærblade, persille m.v. er heller ikke at foragte. Den kan erstattes med tørrede krydderier, men de skal i en gaze-pose, så suppen beholder sin fine hvidgule farve.

Potage Parmentier

Ingredienser:

• 1 stor pose kartofler (2-3 kilo) - gerne store knolde.
• 1 stort bundt porrer (brug kun det hvide til suppen og finsnit det grønne til pynt.)
• 1 spiseske olie til svitsning af porrerne
• en halv liter piskefløde eller samme mængde græsk youghurt 8 procent.
• salt og peber
• 3 liter boullion, kogt på kraftben, løvstikke og suppevisk (vegetarer kan bruge terninger).
• 1 suppevisk og løvstikke-kviste

Sådan gør du

Porrerne renses og den hvide del snittes tyndt. Olien opvarmes i en stor gryde og de snittede porrer vendes ned og svitses forsigtigt uden at tage farve.

Kartoflerne skrælles, skæres i halvsmå tern og hældes sammen med den kogende boullion og suppevisk/løvstikke-kviste i gryden. Det hele koges cirka 35 minutter ved lav varme.

Urtekvistene hives op, suppen smages til med salt og peber og pureres, enten gennem en sigte eller i blenderen. Jeg kan godt lide, at suppen bliver helt glat. Andre synes, at det er ok med lidt klumper i suppen.

Porretoppene renses og skylles grundigt for jord - gem de mørkegrønne, grove blade til at koge kraft på - snittes fint og blancheres i en gyde med kogende, usaltet vand i ét minut.

Den purerede suppe tilsættes piskefløde eller yoghurt og koges ved lav varme i fem minutter. Server med ristede brødterninger i bunden af en dyb tallerken - på fransk croutons -  og pynt med de finthakkede, blancherede porretoppe.

Lav rigeligt. Potage Parmentier kan uden problemer fryses.